O segmento de alimentos plant-based continua em expansão global, com crescimento consistente impulsionado por consumidores que buscam dietas mais sustentáveis, éticas e saudáveis. Com isso, o setor de panificação enfrenta desafios técnicos específicos para alcançar formulações 100% vegetais que mantenham atributos desejados como maciez, elasticidade, volume e sabor. A retirada de ingredientes de origem animal, como ovos, leite e derivados, afeta diretamente as propriedades reológicas e sensoriais da massa e do produto final. Entretanto, existem alternativas que estão ganhando espaço no mercado.

Desafios tecnológicos na panificação plant-based

A reformulação de produtos de panificação para versões 100% plant-based exige a compreensão de várias funções desempenhadas por ingredientes de origem animal. Ovos e leite, por exemplo, contribuem não apenas com valor nutricional, mas também com atributos reológicos essenciais ao desempenho da massa e qualidade sensorial do produto final.

Entre os desafios mais relevantes estão:

• Perda de emulsão e estabilidade estrutural: sem a presença de fosfolipídeos naturais dos ovos ou caseínas do leite, a formação de emulsões estáveis requer a adoção de emulsificantes vegetais ou polissacarídeos funcionais;

• Diminuição na retenção de ar e elasticidade: ovos e leite têm papel fundamental na incorporação e retenção de ar, que impacta diretamente o volume e a textura. Em sua ausência, é necessário ajustar o sistema com gomas, proteínas vegetais estruturantes e ajustes enzimáticos que favoreçam o desenvolvimento do glúcem (ou sua substituição funcional);

• Redução no escurecimento e cor da crosta: a menor presença de lisozimas e lactose afeta reativamente a formação de pigmentos via reação de Maillard, reduzindo o apelo visual. Alternativas incluem adoçantes redutores (como eritritol ou maltose) e sistemas enzimáticos que estimulem a caramelização;

• Perda de sensação de boca cremosa e sabor rico: as gorduras do leite e a emulsão dos ovos oferecem sensorial untuoso. Sem esses ingredientes, os panificados podem parecer secos ou sem sabor. Ingredientes como oleogéis, fibras solúceis e aromatizantes naturais são estratégicos para compensar esse efeito.

Além disso, muitos desses produtos precisam manter estabilidade térmica e vida de prateleira estendida, mesmo sem conservantes artificiais, o que impõe desafios adicionais à estruturação da matriz vegetal. Assim, o desenvolvimento de panificados plant-based requer integração entre conhecimento de funcionalidade de ingredientes, comportamento de massa e tecnologia de processos como mistura, fermentação e assamento.

Em sistemas tradicionais de panificação, ingredientes como ovos e leite contribuem para estrutura, emulsificação, umidade e cor da massa. Sua ausência requer uma nova abordagem na formulação para compensar:

• Perda de emulsão e estabilidade estrutural;

• Diminuição na retenção de ar e elasticidade da massa;

• Redução no aporte de açúcares redutores que promovem cor via reação de Maillard;

• Sensação de boca e sabor menos ricos.

A complexidade aumenta em aplicações como pães de forma, bolos, muffins e croissants, onde a estrutura aerada e a textura macia são críticas para a aceitação do consumidor.

Ingredientes funcionais para substituir ovos e leite

Para superar essas limitações, uma combinação de ingredientes tecnológicos e naturais tem sido usada com sucesso:

1. Emulsionantes naturais e proteínas estruturantes

Lecitina de girassol, mono e diglicerídeos vegetais e extratos de algas ajudam na formação da rede proteica e na incorporação de ar;

Proteínas vegetais isoladas (ervilha, fava, grão-de-bico) contribuem para estrutura e retenção de água.

2. Hidrocolóides e fibras solúveis

Gomas como xantana, guar, psyllium e inulina simulam a viscosidade, aeração e capacidade de gelificação dos ovos;

Betaglucanas contribuem para retenção de umidade e estabilidade da massa durante o assamento.

3. Amidos modificados e pré-gelatinizados

Atuam como agentes espessantes e contribuem para a maciez e elasticidade da massa, além de facilitar o molde e corte em linhas industriais.

4. Fermentos enzimáticos e agentes de volume

Misturas enzimáticas (amilases, lipases e proteases) melhoram a extensibilidade e estabilidade da massa;

O bicarbonato de sódio com ácidos orgânicos encapsulados (como ácido cítrico ou tartárico) pode gerar o efeito de crescimento similar ao obtido com ovos.

Avaliação sensorial e aceitação do consumidor

Estudos conduzidos por centros como o Institute of Food Technologists (IFT) e a Campden BRI demonstram que panificados plant-based podem atingir scores sensoriais equivalentes aos convencionais quando os sistemas de substituição são bem otimizados. Avaliações de textura instrumental, análise descritiva quantitativa e testes triangulares com consumidores validam essa equivalência em atributos como volume e simetria, textura interna (maciez, elasticidade), cor da crosta e migalha, além do sabor residual (ausência de notas vegetais ou amargas).

Perspectivas de mercado

Segundo a Grand View Research (2023), o mercado global de panificados plant-based deve crescer a uma taxa composta de 7,9% até 2030. Na Europa e América do Norte, mais de 20% dos lançamentos de panificados em 2022 foram classificados como veganos ou sem ingredientes de origem animal, de acordo com a Mintel GNPD. Isso demonstra que a reformulação plant-based, antes restrita a nichos, passou a integrar estratégias de portfólio de grandes indústrias.